Süss-saurer Frühlingsbote: Rhabarber

Oxalsäure ist eine organische Säure, die in vielen Pflanzen vorkommt, darunter Spinat, Mangold, Kakao und auch Rhabarber. Sie verleiht dem Rhabarber auch seinen säuerlichen Geschmack. Besonders hohe Konzentrationen finden sich in den grünen Blättern (ungeniessbar), der Schale und in älteren, dickeren Stangen.

Durch den bewussten Umgang und geeignete Zubereitungsmethoden ist der Genuss von Rhabarber unbedenklich. Bei regelmässigem Konsum kann jedoch die Aufnahme von Calcium gehemmt werden, weshalb der Verzehr von Rhabarber zusammen mit calciumreichen Lebensmitteln wie Milch, Joghurt oder Quark, dazu beitragen kann, die Aufnahme von Oxalsäure im Darm zu reduzieren. Dabei verbindet sich Oxalsäure und Calcium bereits im Verdauungstrakt, weshalb weniger Oxalsäure aufgenommen wird. Eine zu hohe Zufuhr führt zu Vergiftungserscheinungen und löst akute Magendarmprobleme aus.

Um den Oxalsäure-Gehalt im Rhabarber zu reduzieren, wird dieser gekocht und geschält konsumiert. Roh kann man ihn nicht essen.

Chutneys geben Gerichten eine würzige Note. Als Basis eigenet sich saisonales Gemüse – wie etwa Rhabarber.

Das süss-saure Chutney passt zu Käse, Grilladen oder kalten Platten. Und ist auch ein schönes Gastgeschenk.

Zutaten

1	Zwiebel, gehackt
2 EL	Zitronensaft
250g	gerüstete Rhabarber, in Stücken
1	Knoblauchzehe, gehackt
50g	Dörrapfel, in Stücken
1 EL	Chili gehackt
0,5dl	Süssmost
0,5dl	Apfelessig
1 EL	Zucker

Zubereitung

1.
Zwiebeln, Rhabarber, Dörrapfel und Chili im Zitronensaft andünsten.

2.
Süssmost, Apfelessig und Zucker dazugeben.

3.
Auf kleiner Stufe ca. 15 Minuten weichköcheln.

Verwerten statt wegwerfen: Sirup aus Rhabarberschalen.

Beim Rüsten von Rhabarberstangen fallen grosse Mengen Schalenreste an. Statt diese zu entsorgen, lässt sich daraus hervorragend ein aromatischer Rhabarbersirup herstellen.

Zutaten

	Schalen von ca. 1kg gerüstetem Rhabarber (falls keine Schalen vorhanden, 3 ganze Rhabarberstangen zerkleinern)
1l	Wasser
1	Zitrone, ausgepresst
400g	Zucker
½ Pack	Vanillinzucker
3	Glas Flaschen à 3,5dl

Zubereitung

1.
Rhabarberschalen, Wasser und Zitronensaft in einer Pfanne aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.

2.
Den Sud durch ein feines Sieb giessen und anschliessend zurück in die Pfanne leeren.

3.
Mit dem Zucker und dem Vanillinzucker erneut aufkochen.

4.
Kochend heiss in sterilisierte Flaschen füllen und sofort verschliessen.

Tipp: Mit Mineralwasser und Eiswürfeln, ist der Sirup ein erfrischender Genuss. Wer‘s alkoholisch mag ergänzt die Mischung mit Schaumwein für einen Rhabarber-Spritz.

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) lässt sich am besten durch Teilung vermehren. Dafür wird bei der Rhabarberstaude ein bestehender Wurzelballen geteilt.

Die Staude wird im Herbst, wenn ihre Blätter vergilben, ausgegraben. Dann kann dem Wurzelballen ein Stück von 10cm oder mehr Durchmesser mit dem Spaten abgetrennt werden. Jedes Stück muss dabei mindestens eine Triebspitze enthalten. Das abgetrennte Stück wird in nährstoffreiche, lockere Erde gesetzt, vollständig mit Erde bedeckt und gut angegossen. Es ist empfehlenswert, die junge Pflanze ein bis zwei Jahr nicht zu beernten, damit sie kräftig anwachsen kann.

Die Anzucht von Rhabarber mit Samen ist möglich, fordert aber viel mehr Zeit. Zudem sind immer wieder Variationen in Geschmack und Farbe zur Mutterpflanze zu beobachten.

Rhabarber ist ein wahrer Genuss – ob als Wähe, Kompott oder Dessert. Doch die Rhabarber-Saison ist kurz und in dieser Zeit wächst meist mehr nach, als man essen kann oder mag.

Ernte / Kauf: Rhabarberstängel lassen sich einfach ernten, indem sie ausgedreht werden. Beim Kauf auf feste, saftige Stängel mit frischem Glanz achten.

Aufbewahrung: Die ganzen Stängel zur Aufbewahrung am besten in ein feuchtes Tuch wickeln und ins Gemüsefach legen – so bleibt er ca. 5 Tage frisch.

Längere Haltbarkeit: Rhabarber kann roh oder gekocht eingefroren werden und ist so bis zu 12 Monate haltbar. Beim Auftauen wird er weich und eignet sich daher nur noch für Kompott, Smoothies und Desserts.

Das einfachste Rezept, um den Rhabarber im Glas einzumachen ist von Migga Falett: Rhabarber einmachen.